Rezept

➊ Kartoffeln schälen, in Würfel (6 mm dick) schneiden und in Wildbrühe mit Thymian, Salz und etwas Muskat kochen, bis sie gar, aber noch bissfest sind, dann abgießen, die Brühe dabei auffangen. Die Schalotte fein würfeln, in einer Pfanne in Butter anschwitzen, mit Riesling ablöschen und die Kartoffeln hinzugeben. Etwas Brühe angießen, bis die Kartoffeln bedeckt sind. Brühe einkochen, zum Schluss den Parmesan zugeben. Falls das Risotto zu flüssig ist, etwas Flüssigkeit abschütten oder leicht mit angerührter Maisstärke binden.

➋ Die Schwarzwurzeln abwaschen, schälen und bis zum Verarbeiten in Milch einlegen, damit sie nicht oxidieren. Der Länge nach halbieren und schräg rautenartig schneiden Schalotte würfeln, in Butter anschwitzen, Schwarzwurzeln hinzugeben, mit Riesling und etwas Sherry ablöschen. Dann die Brühe auffüllen, Vanillemark aus der Schote kratzen und dazugeben, ebenso den klein geschnittenen Ingwer. Die Schwarzwurzeln in der Brühe kochen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

➌ Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Hirschfilets parieren, mit dem Madagaskar-Pfeffer würzen und in Sonnenblumenkernöl anbraten. Auf ein Gitter mit Fettauffangschale umsetzen und im Ofen rosa garen, bis die Filets eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht haben. Danach in der Pfanne mit angedrücktem Knoblauch, Rosmarin und brauner Butter kurz anbraten.

Rezept

Rezept

➊ Den Nudelteig fest in eine Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.

➋ Für die Füllung der Nudeltaschen und Involtini Rosmarin- und Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Den Frischkäse mit Kräutern, Salz und Pfeffer vermengen. Mie de pain und Eigelb zugeben, bis die Masse ein wenig trocken wird. Zum Schluss noch den Wildschweinschinken in kleine Würfel schneiden und unterheben.

➌ Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in Teigbahnen von ca. 7 cm Breite schneiden. Die Hälfte der Frischkäsemasse in einen Spritzbeutel geben und durch eine runde Lochtülle längs auf die Mitte der Teigbahn spritzen. Dann die eine Seite der Nudelbahn über die vorbereitete Füllung schlagen und mit Eiweiß bestreichen.
Nun die andere Längshälfte der Nudelbahn zuklappen, die so durch das Eiweiß festgeklebt wird. Die Frischkäsemasse ist nun in einer Rolle. Mithilfe eines Holzlöffelstiels Nudeltaschen in der Größe von 2–3 cm abdrücken. Dazu den Stiel des Holzlöffels in Mehl wenden und dann auf den [sic]

➍ Für die Involtini den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Wildschweinoberschale in 50 g schwere Scheiben schneiden, plattieren, salzen und pfeffern. Die Scheiben mit der restlichen Füllung bestreichen und einrollen, mit Holzstäbchen fixieren. In einer Pfanne kurz rundherum goldbraun anbraten, dann im Ofen 8 Minuten fertiggaren.

➎ Inzwischen für das Muskatkürbis-Kompott den Kürbis in 2 mm große Würfel schneiden und in einem Topf mit Zucker karamellisieren. Mit Essig ablöschen, Brühe auffüllen, salzen, pfeffern. Honig, Vanille und Koriander hinzugeben und den Kürbis abgedeckt bissfest garen. Anschließend den Sud mit etwas in Wasser angerührter Stärke binden.
Lauwarm zu den Involtini und Nudeltaschen servieren, mit Kürbiskernöl beträufeln.

Rezept

➊ Für die Klößchen die Schalotten in Würfel schneiden und in Sonneblumenkernöl anschwitzen. Senf und fein geschnittenen Knoblauch hinzugeben. Zum Hackfleisch geben und mit den Eiern vermengen. Das vorher eingeweichte Sauerteigbrot ausdrücken und ein wenig zerpflücken.
Alles zusammen mit Piment, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer pikant würzen. Zum Schluss ein wenig Meerrettichpaste unterarbeiten. Den jungen Spinat in einer Pfanne in etwas Öl anschwitzen und unter die Masse geben.
Alles sehr gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und Paniermehl hinzugeben. Dann mit den Händen (Gummihandschuhe) ca. 5 cm große Bällchen formen. Wildbrühe erhitzen, Lorbeer, Piment, Nelken und Weißweinessig hinzugeben, und die Bällchen darin ca. 8 Minuten bei mäßiger Hitze garen, bis sie oben schwimmen.

➋ Für das Kürbiskompott den Muskatkürbis in 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf den Zucker in Butter karamellisieren und mit Tresterbrand und Riesling ablöschen, mit 100 ml Brühe auffüllen. Alles mit Honig und Gewürzen gut aufkochen und dann passieren. In einem anderen Topf den Kürbis anschwitzen, mit dem Gewürzsud übergießen und kernig garen. Mit etwas in Wasser angerührter Stärke samtig binden, mit Essig verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

➌ Klöße vor dem Servieren mit Weichkäse belegen und gratinieren. Das Kürbiskompott in einem tiefen Teller anrichten, dann die heißen Klöße auf das Kompott setzen, zum Schluss nach Belieben die Specksauce hinzugeben.

Rezept

➊ Die Sauerkirschen entsteinen. In einem Topf den Zucker karamellisieren und mit Wein ablöschen. Honig hinzugeben, ebenso Vanillemark, Tonkabohne, Muskatblüte, Szechuan-Pfeffer, Nelken, Kirschsaft und Balsamico. Alles auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren, Nelken nach Möglichkeit entfernen, mit etwas angerührter Stärke binden, dann die Kirschen hinzugeben. Zum Schluss mit Kirschwasser und Orangenabrieb verfeinern.

➋ Den Sellerie schälen und fein würfeln. In einem Topf in Milch, Sahne und Brühe weich garen. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Weißweinessig verfeinern und mit etwas angerührter Stärke binden, damit das Püree später bindet. Durch ein Sieb gießen und ohne die Flüssigkeit fein mixen. Die Butter unterarbeiten und anschließend Sellerie durch ein feines Sieb passieren. Das fertige Püree bis zum Servieren warm stellen.

➌ Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Rehrücken von den Sehnen befreien (parieren). Etwas Sonnenblumenkernöl in einem großen Bräter erhitzen und den Rücken im Ganzen darin rundherum anbraten. Auf ein Backgitter mit Fettauffangschale setzen. Die Butter in einem Topf zerlassen.
Rosmarin und Thymian zupfen, die Gewürze grob mörsern, in die zerlassene Butter geben und über den Rehrücken gießen. Nochmals salzen und ca. 30 Minuten im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist.
Dann das Fleisch vom Knochen lösen und nochmals in einer Pfanne mit zerlassener Butter und zerdrücktem Knoblauch nachbraten. Kurz ruhen lassen und tranchieren.

Rezept

➊ Die Charentais-Melone in 2,5 cm große Würfel schneiden.
Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebeln in Öl anschwitzen. Koriander und weißen Pfeffer mörsern und mit dem Honig zu den Zwiebeln geben. Mit Traubensaft ablöschen und mit angerührter Stärke samtig binden. Dann die Melonenwürfel hinzugeben und mit Piment d’Espelette, Butter sowie nach Belieben mit Salz und Pfeffer fein abschmecken. Zum Schluss den Kakaogeist und gehackten Thymian zugeben.

➋ Für das Couscous Karotten, Sellerie und Lauch schälen, putzen, in 4 mm große Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

➌ Schalotte schälen, würfeln, in Sonnenblumenkernöl anschwitzen, Couscous zugeben und mitschwitzen. Knoblauch schälen und fein hacken. Couscous mit der Brühe auffüllen, Knoblauch, Ras el-Hanout und Korinthen zugeben und 5 Minuten garen.
Wenn das Couscous noch bissfest, aber gar ist, durch ein Sieb abseihen, den Fond aufheben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, Korinthen hacken.

➍ Kurz vor dem Anrichten die Petersilie hacken. Petersilie, Zitronenabrieb und die Gemüsewürfel unter das Couscous heben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Pinienkerne und Korinthen unterheben. Das Couscous sollte körnig, aber trotzdem feucht sein. Darum zum Schluss ein wenig vom Kochfond hinzugeben.

➎ Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Rehmignons in Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten. Auf ein Backofengitter mit Fettauffangschale setzen und ca. 9 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist. Fleisch kurz ruhen lassen, dann mit den gemörserten Gewürzen und dem Rosmarinzweig nachbraten, nochmals salzen und pfeffern.

Rezept

➊ Die entbeinte Hirschschulter von großen Sehnen befreien. Kartoffeln, Petersilienwurzel und Pastinaken schälen und vierteln. Zwiebeln und Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden, den Lauch waschen und in Ringe schneiden.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

➋ Die Schulter in Öl rundherum anbraten, herausnehmen und im Bratensatz das Röstgemüse anschwitzen. Das Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, die Schulter wieder hinzugeben und mit Wildgrundsauce auffüllen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Die Gewürze mörsern, hinzugeben und im vorgeheizten Backofen 3 ½ Stunden schmoren.
Je nach Größe und Beschaffenheit der Schulter ist die Garzeit unterschiedlich. Bitte durch Einstechen mit der Fleischgabel prüfen, ob die Schulter mürbe ist.

➌ Nach dem Schmoren die Schulter entnehmen. In den Sud Senf und abgezupften Majoran rühren. Die Sauce leicht mit angerührter Stärke binden und die Schulter zurück in die Sauce geben. Das Fleisch mit dem Schmorgemüse servieren.

Rezept

Zunächst bereiten Sie die Mayo vor: Geben Sie diese in eine kleine Schüssel und reiben Sie die Zitronenschale hinein. Verfeinern Sie sie mit Chili, Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer nach Belieben. Fertig.

Für den Spargel schneiden Sie die Enden ab und schälen die unteren Teile. Legen Sie den mit etwas Olivenöl beträufelten und mit Salz und Pfeffer gewürzten Spargel auf ein Blech und garen ihn bei 160 Grad Umluft oder 180 Grad Ober-/Unterhitze für 20 Minuten im Ofen.

Die Burger können nun nach Wunsch gegrillt oder gebraten werden, jeweils 4 Minuten von jeder Seite. In der Zwischenzeit lassen sich die Brioche Buns im Ofen aufwärmen oder mit auf dem Grill leicht anrösten.

Schneiden Sie die Tomaten und Schalotten in feine Scheiben.

Nun zum Anrichten: Halbieren Sie die Brioche Buns, legen Sie das Pattie auf die Unterseite. Fügen Sie dann die Zitronenmayo, Tomatenscheiben, halbierten Spargel und Schalottenringe hinzu. Bestreuen Sie es abschließend mit etwas Parmesan, setzen Sie den Bundeckel auf und servieren Sie es.

Ich wünsche guten Appetit – Julia Werner (Assistenz der Geschäftsführung)