Startseite

Philosophie

MEHR NATUR. MEHR GESCHMACK. MEHR LEIDENSCHAFT.
Wild schmeckt wilder: Das Fleisch unserer Waldtiere ist eine echte Bereicherung der modernen Küche – und es gibt eigentlich nichts, was mit ihm nicht geht. Was aber heute besonders zählt: ARTEMIS Wild wächst artgerecht und absolut natürlich in unseren Wäldern auf. Mehr Natur und mehr gutes Gewissen geht einfach nicht – mehr Geschmack und Vielfalt aber auch nicht.

Produkte

Hirsch

Kräftig und gesund.
Hirschfleisch zählt zu den
besonders … mehr

Reh

Zart und vielfältig.
Rehfleisch begeistert mit einem
angenehm … mehr

Wildschwein

Saftig und geschmackvoll.
Ein echter Naturbursche,
der … mehr

UNSERE LIEBLINGS­REZEPTE

Wild überrascht mit viel – viel Geschmack, viel Gesundheit und viel Natur. Besonders überraschend aber: die unglaubliche Vielfalt an Rezepten und Zubereitungsarten. Sternekoch Harald Rüssel zeigt in seinem Kochbuch WILD eindrucksvoll, wie lecker Wild schmecken kann. Wir freuen uns, Ihnen hier eine kleine Auswahl seiner Rezepte vorstellen zu können.

zu den Rezepten

HIRSCHFILET

mit Kartoffelrisotto und confierten Schwarzwurzeln

Zutaten

Kartoffelrisotto
400 g Kartoffeln
1 l Wildbrühe
1 Thymianzweig
1 Prise Muskat
1⁄2 Schalotte
30 g Butter
30 ml Riesling
20 g Parmesan oder Bergkäse
evtl. Maisstärke zum Binden
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Confierte Schwarzwurzeln
3–4 Schwarzwurzeln
500 ml Milch
1⁄2 Schalotte
20 g Butter

40 ml trockener Riesling
2 cl Sherry zum Ablöschen
200 ml Wildbrühe
1 Vanilleschote
20 g Ingwerwurzel
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Hirschfilet
2 Hirschfilets à 250–300 g
10 g Madagaskar-Pfeffer
1 EL Sonnenblumenkernöl
1⁄2 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
25 g braune Butter
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rezept

➊ Kartoffeln schälen, in Würfel (6 mm dick) schneiden und in Wildbrühe mit Thymian, Salz und etwas Muskat kochen, bis sie gar, aber noch bissfest sind, dann abgießen, die Brühe dabei auffangen. Die Schalotte fein würfeln, in einer Pfanne in Butter anschwitzen, mit Riesling ablöschen und die Kartoffeln hinzugeben. Etwas Brühe angießen, bis die Kartoffeln bedeckt sind. Brühe einkochen, zum Schluss den Parmesan zugeben. Falls das Risotto zu flüssig ist, etwas Flüssigkeit abschütten oder leicht mit angerührter Maisstärke binden.

➋ Die Schwarzwurzeln abwaschen, schälen und bis zum Verarbeiten in Milch einlegen, damit sie nicht oxidieren. Der Länge nach halbieren und schräg rautenartig schneiden Schalotte würfeln, in Butter anschwitzen, Schwarzwurzeln hinzugeben, mit Riesling und etwas Sherry ablöschen. Dann die Brühe auffüllen, Vanillemark aus der Schote kratzen und dazugeben, ebenso den klein geschnittenen Ingwer. Die Schwarzwurzeln in der Brühe kochen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

➌ Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Hirschfilets parieren, mit dem Madagaskar-Pfeffer würzen und in Sonnenblumenkernöl anbraten. Auf ein Gitter mit Fettauffangschale umsetzen und im Ofen rosa garen, bis die Filets eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht haben. Danach in der Pfanne mit angedrücktem Knoblauch, Rosmarin und brauner Butter kurz anbraten.

GEGRILLTE WILDSCHWEINRÜCKEN STEAKS

mit Lauch-Wurzelgemüse, Pellkartoffeln und Kümmel-Hüttenkäse

Zutaten

Pellkartoffeln
500 g Kartoffeln
½ TL Kümmel
Salz

Lauch mit Kümmel-Hüttenkäse
1 TL Kümmel
20 g Butter
250 g Hüttenkäse
1 Stange Frühlingslauch
Sonnenblumenkernöl
zum Anbraten
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Wildschweinrückensteaks
8 Wildschweinrückensteaks
20 ml Sonnenblumenkernöl
30 g Butter
5 Pimentkörner
je 1 Rosmarin- und Majoranzweig
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Lauch-Wurzelgemüse
1 Lauchstange
2 Petersilienwurzeln
1 kleine Steckrübe
1 Karotte
1 Schalotte
2 Champignons
50 g Butter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
½ TL Meersalz
40 ml Riesling
1 kleines Bund Petersilie
400 ml Geflügelbrühe
200 g Sahne
1 Prise Muskat
20 g Maisstärke
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Rezept

INVOLTINI

Zutaten

Nudeltaschen und Füllung
300 g Nudelteig (Seite 171)
200 g Frischkäse, über Nacht
in einem Käsetuch abgetropft
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
100 g Mie de pain
2 Eigelb
50 g Wildschweinschinken
2 Eiweiß
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Involtini
600 g Wildschweinoberschale
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Muskatkürbis-Kompott
400 g Muskatkürbis
1 TL Zucker
50 ml Weißweinessig
150 ml Wildbrühe (Seite 24)
1 EL Waldhonig
1 Msp. Vanillemark
½ TL gemörserter Koriander
10 g Maisstärke
2 EL Kürbiskernöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Nudelteig

Rezept

➊ Den Nudelteig fest in eine Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.

➋ Für die Füllung der Nudeltaschen und Involtini Rosmarin- und Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Den Frischkäse mit Kräutern, Salz und Pfeffer vermengen. Mie de pain und Eigelb zugeben, bis die Masse ein wenig trocken wird. Zum Schluss noch den Wildschweinschinken in kleine Würfel schneiden und unterheben.

➌ Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in Teigbahnen von ca. 7 cm Breite schneiden. Die Hälfte der Frischkäsemasse in einen Spritzbeutel geben und durch eine runde Lochtülle längs auf die Mitte der Teigbahn spritzen. Dann die eine Seite der Nudelbahn über die vorbereitete Füllung schlagen und mit Eiweiß bestreichen.
Nun die andere Längshälfte der Nudelbahn zuklappen, die so durch das Eiweiß festgeklebt wird. Die Frischkäsemasse ist nun in einer Rolle. Mithilfe eines Holzlöffelstiels Nudeltaschen in der Größe von 2–3 cm abdrücken. Dazu den Stiel des Holzlöffels in Mehl wenden und dann auf den [sic]

➍ Für die Involtini den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Wildschweinoberschale in 50 g schwere Scheiben schneiden, plattieren, salzen und pfeffern. Die Scheiben mit der restlichen Füllung bestreichen und einrollen, mit Holzstäbchen fixieren. In einer Pfanne kurz rundherum goldbraun anbraten, dann im Ofen 8 Minuten fertiggaren.

➎ Inzwischen für das Muskatkürbis-Kompott den Kürbis in 2 mm große Würfel schneiden und in einem Topf mit Zucker karamellisieren. Mit Essig ablöschen, Brühe auffüllen, salzen, pfeffern. Honig, Vanille und Koriander hinzugeben und den Kürbis abgedeckt bissfest garen. Anschließend den Sud mit etwas in Wasser angerührter Stärke binden.
Lauwarm zu den Involtini und Nudeltaschen servieren, mit Kürbiskernöl beträufeln.

KLEINE KLÖSSE AUS WILDSCHWEINHACK

mit jungem Spinat und Kürbiskompott

Zutaten

2 Schalotten
1 EL Sonnenblumenkernöl
1 TL Senf
¼ Knoblauchzehe
400 g Wildschweinhack
400 g gemischtes Hack
1 Ei
1 Eigelb
100 g Sauerteigbrot ohne Rinde
4 Pimentkörner
1 Msp. Cayennepfeffer
1 TL Meerrettichpaste
100 g junger Spinat
1 TL Paniermehl
1 l Wildbrühe (Seite 24)
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
3 Gewürzelken
1 EL Weißweinessig
200 g Weichkäse
1 TL Meersalz
Öl zum Anbraten
½ TL frisch gemahlener weißer Pfeffer

Kürbiskompott
400 g Muskatkürbis
50 g Zucker
2 cl Tresterbrand
20 ml Riesling
100 ml Wildbrühe
1 TL Akazienhonig
1 Msp. Anispulver
1 Msp. gemahlener Koriander
10 g Butter
20 g Maisstärke
10 ml Riesling- oder Apfelessig
1 Msp. schwarzer Pfeffer
Salz

Rezept

➊ Für die Klößchen die Schalotten in Würfel schneiden und in Sonneblumenkernöl anschwitzen. Senf und fein geschnittenen Knoblauch hinzugeben. Zum Hackfleisch geben und mit den Eiern vermengen. Das vorher eingeweichte Sauerteigbrot ausdrücken und ein wenig zerpflücken.
Alles zusammen mit Piment, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer pikant würzen. Zum Schluss ein wenig Meerrettichpaste unterarbeiten. Den jungen Spinat in einer Pfanne in etwas Öl anschwitzen und unter die Masse geben.
Alles sehr gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und Paniermehl hinzugeben. Dann mit den Händen (Gummihandschuhe) ca. 5 cm große Bällchen formen. Wildbrühe erhitzen, Lorbeer, Piment, Nelken und Weißweinessig hinzugeben, und die Bällchen darin ca. 8 Minuten bei mäßiger Hitze garen, bis sie oben schwimmen.

➋ Für das Kürbiskompott den Muskatkürbis in 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf den Zucker in Butter karamellisieren und mit Tresterbrand und Riesling ablöschen, mit 100 ml Brühe auffüllen. Alles mit Honig und Gewürzen gut aufkochen und dann passieren. In einem anderen Topf den Kürbis anschwitzen, mit dem Gewürzsud übergießen und kernig garen. Mit etwas in Wasser angerührter Stärke samtig binden, mit Essig verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

➌ Klöße vor dem Servieren mit Weichkäse belegen und gratinieren. Das Kürbiskompott in einem tiefen Teller anrichten, dann die heißen Klöße auf das Kompott setzen, zum Schluss nach Belieben die Specksauce hinzugeben.

REHRÜCKEN IM GANZEN

mit Essigkirschen und Selleriepüree

Zutaten

Essigkirschen
250 g Sauerkirschen
50 g Zucker
250 ml Merlot oder Spätburgunder
1 TL Akazienhonig
1 Msp. Vanillemark
1 Prise Tonkabohne
1 Msp. Muskatblüte
½ TL gemörsterter Szechuan-Pfeffer
2 Gewürznelken
100 ml Kirschsaft
20 ml Balsamico
25 g Maisstärke
20 ml Kirschwasser
Abrieb von ½ unbehandelten Orange

Selleriepüree
400 g Sellerieknolle
200 ml Milch
200 g Sahne
400 ml Wildbrühe (Seite 24)
1 Prise Muskat
20 g Maisstärke
50 g Butter
10 ml Weißweinessig
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rehrücken
1 kleiner Rehrücken,
ca. 2 kg am Knochen
20 ml Sonnenblumenkernöl
20 g Butter
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Kubeben-Pfeffer
Meersalz
40 g Butter zum Nachbraten
½ Knoblauchzehe

Rezept

➊ Die Sauerkirschen entsteinen. In einem Topf den Zucker karamellisieren und mit Wein ablöschen. Honig hinzugeben, ebenso Vanillemark, Tonkabohne, Muskatblüte, Szechuan-Pfeffer, Nelken, Kirschsaft und Balsamico. Alles auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren, Nelken nach Möglichkeit entfernen, mit etwas angerührter Stärke binden, dann die Kirschen hinzugeben. Zum Schluss mit Kirschwasser und Orangenabrieb verfeinern.

➋ Den Sellerie schälen und fein würfeln. In einem Topf in Milch, Sahne und Brühe weich garen. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Weißweinessig verfeinern und mit etwas angerührter Stärke binden, damit das Püree später bindet. Durch ein Sieb gießen und ohne die Flüssigkeit fein mixen. Die Butter unterarbeiten und anschließend Sellerie durch ein feines Sieb passieren. Das fertige Püree bis zum Servieren warm stellen.

➌ Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Rehrücken von den Sehnen befreien (parieren). Etwas Sonnenblumenkernöl in einem großen Bräter erhitzen und den Rücken im Ganzen darin rundherum anbraten. Auf ein Backgitter mit Fettauffangschale setzen. Die Butter in einem Topf zerlassen.
Rosmarin und Thymian zupfen, die Gewürze grob mörsern, in die zerlassene Butter geben und über den Rehrücken gießen. Nochmals salzen und ca. 30 Minuten im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist.
Dann das Fleisch vom Knochen lösen und nochmals in einer Pfanne mit zerlassener Butter und zerdrücktem Knoblauch nachbraten. Kurz ruhen lassen und tranchieren.

REHRÜCKENMIGNONS

mit Couscous und Melonen-Zwiebel-Sauté

Zutaten

Melonen-Zwiebel-Sauté
250 g Charentais-Melone
2 Zwiebeln
10 ml Sonnenblumenkernöl
½ TL Korianderkörner
½ TL weißer Pfeffer
1 TL Akazienhonig
100 ml Traubensaft
20 g Maisstärke
½ TL Piment d’Espelette
20 g Butter
2 cl Kakaogeist
1 Thymianzweig
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer nach Belieben

Couscous
20 g Karotten
20 g Sellerie
20 g Lauch
½ Schalotte
40 ml Sonnenblumenkernöl
125 g feines Couscous
½ Knoblauchzehe
500 ml Wildbrühe (Seite 24)
½ TL Ras el-Hanout
40 g Korinthen
40 g Pinienkerne
1 Petersilienstängel
Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Rehrückenmignons
8 Mignons vom Rehrücken à 90 g
2 EL Sonnenblumenkernöl
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 Rosmarinzweig
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Dazu passt
Vadouvan-Pinienkern-Sauce (Seite 229)

Rezept

➊ Die Charentais-Melone in 2,5 cm große Würfel schneiden.
Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebeln in Öl anschwitzen. Koriander und weißen Pfeffer mörsern und mit dem Honig zu den Zwiebeln geben. Mit Traubensaft ablöschen und mit angerührter Stärke samtig binden. Dann die Melonenwürfel hinzugeben und mit Piment d’Espelette, Butter sowie nach Belieben mit Salz und Pfeffer fein abschmecken. Zum Schluss den Kakaogeist und gehackten Thymian zugeben.

➋ Für das Couscous Karotten, Sellerie und Lauch schälen, putzen, in 4 mm große Würfel schneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

➌ Schalotte schälen, würfeln, in Sonnenblumenkernöl anschwitzen, Couscous zugeben und mitschwitzen. Knoblauch schälen und fein hacken. Couscous mit der Brühe auffüllen, Knoblauch, Ras el-Hanout und Korinthen zugeben und 5 Minuten garen.
Wenn das Couscous noch bissfest, aber gar ist, durch ein Sieb abseihen, den Fond aufheben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, Korinthen hacken.

➍ Kurz vor dem Anrichten die Petersilie hacken. Petersilie, Zitronenabrieb und die Gemüsewürfel unter das Couscous heben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Pinienkerne und Korinthen unterheben. Das Couscous sollte körnig, aber trotzdem feucht sein. Darum zum Schluss ein wenig vom Kochfond hinzugeben.

➎ Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Rehmignons in Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten. Auf ein Backofengitter mit Fettauffangschale setzen und ca. 9 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist. Fleisch kurz ruhen lassen, dann mit den gemörserten Gewürzen und dem Rosmarinzweig nachbraten, nochmals salzen und pfeffern.

GESCHMORTE HIRSCHSCHULTER

mit Wurzelgemüse und violetter Senfsauce

Zutaten

Hirschschulter
1,6 kg Hirschschulter
2 mittelgroße Kartoffeln
8 kleine Petersilienwurzeln
4 Pastinaken
3 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 Lauchstange
20 ml Sonnenblumenkernöl
1 EL Tomatenmark
400 ml Spätburgunder
1 l braune Wildgrundsauce
8 Pimentkörner
4 Gewürznelken
1 Sternanis
1 TL weißer Pfeffer
1 TL Meersal
1 TL violetter Senf
1 Majoranzweig
25 g Maisstärke

Dazu passt
kleine Pellkartoffeln,
z. B. Bamberger Hörnchen

Rezept

➊ Die entbeinte Hirschschulter von großen Sehnen befreien. Kartoffeln, Petersilienwurzel und Pastinaken schälen und vierteln. Zwiebeln und Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden, den Lauch waschen und in Ringe schneiden.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

➋ Die Schulter in Öl rundherum anbraten, herausnehmen und im Bratensatz das Röstgemüse anschwitzen. Das Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, die Schulter wieder hinzugeben und mit Wildgrundsauce auffüllen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Die Gewürze mörsern, hinzugeben und im vorgeheizten Backofen 3 ½ Stunden schmoren.
Je nach Größe und Beschaffenheit der Schulter ist die Garzeit unterschiedlich. Bitte durch Einstechen mit der Fleischgabel prüfen, ob die Schulter mürbe ist.

➌ Nach dem Schmoren die Schulter entnehmen. In den Sud Senf und abgezupften Majoran rühren. Die Sauce leicht mit angerührter Stärke binden und die Schulter zurück in die Sauce geben. Das Fleisch mit dem Schmorgemüse servieren.

PRESSE

Die Wildspezialisten


13. Juli 2021 · www.artemis-wild.de, www.renner-sht.de
Pünktlich zum Beginn der Wildsaison Anfang Oktober vergange…

ARTEMIS verstärken Regionalmarke EIFEL


21. Januar 2021 · regionalmarke-eifel.de
Die Wildspezialisten aus Kenn sind echte Profis Kenn/ Prüm….
zu den Rezepten

ARTEMIS verstärken Regionalmarke EIFEL

21. Januar 2021
Grafik

Die Wildspezialisten aus Kenn sind echte Profis

Kenn/ Prüm. Mit der Kooperation zwischen der neu gegründeten ARTEMIS GmbH & Co. KG und der Regionalmarke EIFEL wird es zukünftig wieder regional und überregional garantiertes EIFEL Wild geben. Mit den Wildspezialisten aus Kenn, die mit ihrem hochmodernen und hocheffizienten Wildzerlegebetrieb in Deutschland höchste Maßstäbe setzen, wird EIFEL Wild für Fleischereien, Gastronomie und Handel ganzjährig verfügbar.

Die Vorteile von Wild liegen auf der Hand: Wildbret ist ein erstklassiger Botschafter für nachhaltige Lebensmittel und kann durch die natürliche Lebensweise der Wildtiere auch mit hervorragenden Nährwerten glänzen. Wildfleisch ist kein Produkt aus der Massentierhaltung, Wild lebt in seinem natürlichen Lebensraum und ernährt sich in der Natur. Das Fleisch überzeugt durch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren bei gleichzeitig geringem Fettanteil und einem hohem Vitamin- und Mineralstoffgehalt.

Hinter der ARTEMIS GmbH & Co. KG stehen die beiden Geschäftsführer Torsten Herz und Arthur Schäfer mit einem ambitionierten Konzept. In ihrem EU-zugelassenen Wildzerlegebetrieb können bis zu 1.000 Tiere pro Woche verarbeitet werden. Dazu wurden bereits ein knappes Dutzend Fachleute eingestellt. Die Wildspezialisten sehen sich als Nahtstelle zwischen Jäger, Fleischereien und Verbrauchern – denn sie können unterschiedlichste Zielgruppen passgenau beliefern.

ARTEMIS garantiert „100% Wild aus Deutschland“ – beim Thema EIFEL kommt die genauere Herkunftsgarantie Eifel noch „on Top“. Es handelt sich immer um freilebendes Wild, das in regionalen Wildannahmestellen oder bei ARTEMIS selbst von Jägern angeliefert werden kann. Aktuell arbeiten die Wildspezialisten an der Entwicklung einer APP, die den Informationsfluss zwischen Jägern, Wildsammelstellen und ARTEMIS optimiert.

Arthur Schäfer: „Bewusster Fleischkonsum und das Wissen über die Fleischherkunft wird für Verbraucher immer wichtiger und damit steigt auch die Nachfrage nach Wildfleisch. Wir wollen mit unserem System und unseren hohen Qualitätsanforderungen den Markt und unsere Kunden zufriedenstellen.“

Torsten Herz, gleichzeitig auch Geschäftsführer von Vet-Concept in Föhren, ergänzt: „Nach Gewinnung der Edelteile wie Rücken und Keulen bleiben Innereien und Abschnitte übrig, für die Endverbraucher keine Verwendung haben, die jedoch hochwertige Rohstoffe für die Herstellung von Tiernahrung darstellen.“

Für die Regionalmarke EIFEL schließt sich wieder mit dem Thema EIFEL Wild eine strategische Lücke, um die Qualitätsmarke noch attraktiver und bekannter zu machen und um noch mehr Kunden zu begeistern.

Seit Dezember hat ein kleiner Werksverkauf in Kenn seine Türen geöffnet. Hier erhalten private Kunden küchenfertig zugeschnittene Edelteile und Wurstspezialitäten von Reh, Hirsch und Wildschwein.

EIFEL – Qualität ist unsere Natur!

Den Original-Artikel finden Sie hier.

Die Wildspezialisten

13. Juli 2021
Grafik

Pünktlich zum Beginn der Wildsaison Anfang Oktober vergangenen Jahres zerlegten die Mitarbeiter von „Artemis – Die Wildspezialisten“ in Kenn im Landkreis Trier-Saarburg ihre ersten Tiere. Zusammen mit Renner Schlachthaustechnik entstand ein Vorzeigebetrieb für Wildverarbeitung in Deutschland.

Heute, ein gutes halbes Jahr später, sind die Abläufe eingespielt – auch wenn die zehn neu eingestellten Mitarbeiter in der Schonzeit (Ende Januar bis Mitte April) ihr Tagwerk bei der Mutterfirma Vet-Concept erledigen. Artemis ist eine Tochter des Tiernahrungsherstellers im wenige Kilometer entfernten Föhren. Dort hat Fleischermeister Arthur Schäfer (22) als Betriebsleiter 2021 nicht nur die Nassfutterproduktion mit konzipiert und in Betrieb gebracht. Er hat 2020 auch den Wildverarbeitungsbetrieb in dem rund 1.500 m2 großen Ex-Gebäude des Fleisch- und Wurstwarenherstellers Quint geplant und realisiert.

Dieser hat seinen Hauptsitz auf der Straßenseite gegenüber. Ungenutzt war das Gebäude seit 2012. „Ich habe mich schon in meinem Lehrbetrieb, der Landmetzgerei Klos in Zerf, mit der Herstellung von Hundefutter beschäftigt“, berichtet der junge Fleischermeister, der seinen Titel 2018 an der Frankfurter Fleischerschule Heyne erwarb. „Dort kam ich in Kontakt mit meinem jetzigen Mitgeschäftsführer Torsten Herz, dem Chef von Vet-Concept. So kam eines zum anderen“, sagt der passionierte Jäger.

„Unsere Philosophie ist es, das Maximum aus jedem Tier auszuschöpfen und es komplett zu verwerten. Wir verarbeiten nur deutsches Wild und haben so die Qualität stets in der Hand“, betont er. Wildtiere bestehen nur zu 20 % aus begehrten Edelteilen wie Steaks, Rücken oder Keule. Doch auch der Rest will verarbeitet und bestmöglich genutzt sein.

„Die Wildzerlegung ist eine Spezialität des Fleischerhandwerks, die bei jedem Tier besondere Kenntnisse erfordert“, erklärt er. Allein im waldreichen Bundesland Rheinland-Pfalz werden im Jahr etwa 8.500 Stück Rotwild, 57.000 Stück Schwarzwild und 88.000 Stück Rehwild erlegt. Wildschweine, Rehe, Hirsche oder Mufflons gelangen mit „Decke“ (Fell) aus Wildsammelstellen oder von Jägern mit eigenen Kühl-LKWs nach Kenn. Dieser Wildzerlegebetrieb ist einzigartig in Deutschland, weshalb das Projekt auch für Renner Schlachthaustechnik eine Besonderheit war.

SONDERLÖSUNGEN UMGESETZT
Die endgültige Entscheidung für den neuen Betrieb fiel Ende Mai 2020. Nach acht Wochen Planungsphase startete der Bau im August. „Am 2. Oktober 2020 erhielten wird die EU- Zulassung und drei Tage später ging es los“, berichtet Linda Ferber, Assistentin der Geschäftsführung. „Wir hatten schon Zeitdruck. Kernsanierung, alte Maschinen und Rohrbahnen raus, neue Technik rein, Wände durchbrechen usw.“, sagt Arthur Schäfer. Doch wie sagt ein Sprichwort: Nur unter Druck entstehen Diamanten. Das scheint hier auch so zu sein, wie beim Rundgang durch die Räume festzustellen ist. Selbst in die Abflüsse in den Böden ist das Artemis-Logo eingraviert.

Renner Schlachthaustechnik kannte er vom Lehrbetrieb als Spezialunternehmen für Sonderlösungen. Eine davon ist die automatische Hakenrückführung, die schon im Bereich des Wareneingangs sichtbar ist. Hier werden die angelieferten Tiere via Winweb-Warenwirtschaftssystem identifiziert. „Das ist wichtig für den gesamten Prozess, die Rückverfolgbarkeit und die Entlohnung der Jäger“, sagt Arthur Schäfer.

Nachdem der Kopf ab ist, gelangen die Tiere, die nicht sortenrein in „Mischbeschickung“ ankommen, via modernster Rohrbahntechnik (3 m Höhe) mit Kunststoffeinlage in den Fellwaren-Kühlraum (1°C), der 250 bis 300 Tiere fasst. „Die Plastikeinlage verhindert den Metallabrieb und es gibt weniger Hakenfett“, lobt er. Von dort werden die Tiere umgehend dem Fellabzug zugeführt. Im nächsten Raum, dessen zwei Arbeitsbereiche (rein/unrein) durch ein Gitter abgetrennt sind, arbeiten die Facharbeiter an mehreren pneumatischen Hubarbeitsbühnen, hygienisch und ergonomisch. Die Tierkörper werden via Rohrbahn automatisch weitertransportiert. Ebenso die unreinen Haken zur unter der Decke angebrachten Hakenwaschanlage im Zerlegeraum. Hier herrscht eine strikte Trennung der Mitarbeiter und der unreinen Teile. Die abgezogenen Felle sowie nicht für den Verzehr geeignete Abschnitte (z. B. durch Blutergüsse im Fleisch durch den Schuss) transportiert ein Förderband durch die Wand von der reinen Seite in den angrenzenden Kategorie-3-Kühlraum, wo sie in entsprechenden Behältern gesammelt werden.

Ein Mitarbeiter im reinen Bereich steht auf einem Renner-„Jumbo-Podest“ und arbeitet rundherum um das Tier. Danach lagern die Tierkörper in einem weiteren Kühlraum (Kapazität: 300 Tiere, Temperatur: 0°C). Das ist weit mehr als gefordert. Zudem kontrollieren Veterinäre den Zerlegebetrieb täglich.

NICHT NUR EDELTEILE
Etwa 400 Tiere können pro Tag verarbeitet werden, maximal 300t Wildbret pro Jahr. Vom 10-kg-Reh über 130-kg-Hirsche bis hin zum kolossalen Keiler. Im Zerlegeraum arbeiten bis zu acht Personen coronagerecht mit Abstand sowie kontrollierter Be- und Entlüftung. Sie schneiden Teile zu, lösen Knochen aus und entvliesen. 50 % des Fleisches dienen als Zutat für Tiernahrung, 25 % sind Edelteile (Gastronomie, Handel, Fleischer) und Fleisch zur Herstellung von Wildwurst, 25 % kommen in die Tierverbrennung. „Der Fettgehalt ist steuerbar. So produzieren wir standardisiertes Wildwurstfleisch für Wildsalami oder ähnliche Produkte – vom 100-g- bis zum 10-kg-Beutel.“

Ein Tiefkühllager sichert den hohen Qualitätsstandard. Denn der größte Teil des Fleisches wird als TK-Ware für den späteren Verkauf produziert. In den ersten drei Monaten wurden rund 2.000 Tiere verarbeitet. 40 % Wildschwein, 30 % Hirsch, 25 % Dam-, Reh- und Muffelwild. „Wild ist das nachhaltigste Fleisch überhaupt. Unser Ziel ist es, das Bewusstsein für Regionalität zu stärken und dazu beizutragen, dass nicht nur Edelteile vom Wild auf dem Teller landen“, resümiert Arthur Schäfer. mth

Fotos: Theimer
1 Geschäftsführer-Duo: Fleischermeister Arthur Schäfer (li.) und Torsten Herz
2 Hakenwaschanlage unter der Decke
3 Automatische Hakenrückführung
4 Förderband mit Wanddurchbruch
5 Blick in den Zerlegeraum
6 Pneumatische Hubarbeitsbühnen – im Vordergrund das „Jumbo-Podest“
7 Ein Kühlraum fasst bis zu 300 Tiere.

Den Original-Artikel im Fachmagazin „Fleischer-Handwerk“ (Ausgabe 03-2021) finden Sie hier.

Für Jäger

UNSERE JÄGERPARTNERSCHAFT
Sie sind Jäger*in und möchten mit uns zusammenarbeiten? Wir sind Ihr zuverlässiger Partner für die Annahme von Wild. Die professionelle Verarbeitung des erlegten Wildes ist zudem auch in Lohnzerlegung für Sie möglich.

Karriere

UNSER ERFOLG. IHRE CHANCE. JETZT BEWERBEN!
Sinnvolle und spannende Aufgaben erwarten Sie. Werden Sie jetzt Teil des ARTEMIS Teams, wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.